No. 20
Guatemala, Junio de 2010.
Secciones
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Gastronomía Chapina Tradicional
FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARRON
GASTRONOMIA TRADICIONAL CHAPINA
Ingredientes: 3 tazas de arroz cocido, 6 huevos duros, 1 lata de atún, 1/2 tza. de mayonesa, 3 cdas. de mantequilla, 1/2 cucharadita de pimentón español, 1 ramita de perejíl picado, sal y pimienta al gusto.
Preparación:En un bol mezcla el atún, el arroz y la mayonesa. Sazona con sal y pimienta. Coloca la mezcla en una fuente. Corta los huevos en cuadritos pequeños, con un tenedor machaca las yemas, derrite la mantequilla y agrégale el pimentón español previamente disuelto en una cucharada de agua. Agrega esta mezcla a las yemas de los huevos y revuélve bien. Revuelve esta mezcla con todos los ingredientes. Espolvorea el perejíl antes de servir.
FUENTE: LIBRO Cátedra de Cocina, Los secretos de Mamai, por: María Elena Quintana.
Ingredientes:1/2 lb. de camote cocida y en puré, 1/2 lb. de papa cocida y en puré, 1 lb. de azúcar morena, canela y clavo de olor en polvo, 1/2 marqueta de rapadura.
Preparación:Cocina el camote y la papa con el azúcar morena, el clavo de olor, la canela y la rapadura. Házlos puré. Mezcla los pures y si es necesario agregales más azúcar. Decora con pasas y canela en polvo.
Fuente: Escuela de Gastronomía L'CUISINE
Ingredientes: 1 gallina de 3 a 4 libras, 2 litros de agua, 2 ajos con dos clavos incrustados, 2 tallos de cebolla, 1 cuch. de sal, 1 cuch. de consomé de pollo, 2 zanahorias, 1 güisquil, 4 papas, 1 cuch. de aceite de maíz, 1 cebolla finamente picada, 1 diente de ajo finamente picado, 1 chile pimiento rojo finamente picado, 2 tomates picados sin piel y sin semilla, 2 ramas de hierba buena, 3 ramas de cilantro.
Preparación: Pela el tamarindo, deja en remojo durante una noche, previo a preparar el fresco. Quita las semillas, añade el agua al tiempo, endulzar e introducir al refrigerador. Añade hielo al gusto y sirve.
Fuente: RESTAURANTE LA ERMITA ZONA 1.
Ingredientes: 3 huevos, 1/2 taza de azúcar, 1/2 taza de harina cernida, 1/2 taza de fécula de maíz cernida, 1/8 cucharadita de sal cernida, 1/2 cucharadita de polvo para hornear cernido, 2 onzas de margarina derretida y fría, 1 molde engrasado y enharinado.
Para la miel: 1 taza de azúcar, 1 taza de agua, 1/4 de taza de ron.
Preparación: En un tazón grande bate las claras de huevo a punto de nieve. Agrega las yemas una por una y continúa batiendo. Incorpora el azúcar en forma de llovizna y dilúyela bien. Añade la harina, fécula de maíz, sal y polvo para hornear, intégralos bien haciendo movimientos envolventes. Cuando la mezcla esté libre de grumos agrega la margarina derretida.
Vierte el preparado sobre el molde previamente engrasado y hornea a 350 grados Fahrenheit durante 20 minutos.
Para preparar el almíbar, mezcla en una olla pequeña todos los ingredientes y llévalos a ebullición a fuego lento durante tres minutos. Retira del fuego y deja enfriar. Retira el marquesote del horno, cuando esté a temperatura ambiente rocíalo con el almíbar y sirve.
Fuente: Grupo de cocina del curso técnico en repostería del Centro de Capacitación para la mujer Las Gravileas.
FRIJOLES COLORADOS CON CHICHARRON
Ingredientes: 1 libra de frijol colorado, 1 cabeza de ajos, 1/2 libra de chicharrones, 3 tomates picados, 1 cebolla picada, 2 onzas de pepitoria tostada y pulverizada, 1cucharadita de aceite o manteca, 1 cucharada de consomé, sal al gusto, ramitas ce cilantro.
Preparación: Pon a cocer el frijol con los ajos, cuando estén a media cocción agrega los chicharrones. En el aceite se sofríe la cebolla y el tomate. Luego se licúa junto con la pepitoria y una taza de caldo de frijol. Mezcla lo licuado con los frijoles, sazona con el consomé de pollo, sal al gusto y añade el cilantro. Deja hervir un minuto y sirve con arroz.
Fuente: LIBRO AVENTURA GASTRONOMICA DE LAS 7 REGIONES TURISTICAS DE GUATEMALA, CHEF HILIANA DE RAMIREZ.
Ingredientes: 6 huevos, ½ taza de harina, ½ taza de aceite, 1/2 taza de crema, 1 taza de uva pasas, 2 litros de agua, 2 tazas de azúcar, 15 ciruelas, 1 raja de canela, clavos de olor, pimienta gorda, 20 panitos de mollete.
Para la miel:
4 tazas de agua, 2 tazas de azúcar, y 1 marqueta rapadura y 1 raja grande de canela.
Procedimiento:
Rebanarle a los panitos la parte de arriba como para abrirles una tapaderita. Luego raspa el centro del pan para hacer un espacio para el relleno y reserva la miga que sacaste. Con la crema la miga, el clavo, la miel y la pimienta, hacer una pasta y rellenar los espacios en los panitos, coloca un par de pasas y las tapaderitas. Bate las claras de los huevos hasta hacer un turrón, incorpora las yemas y luego envuélve cada panito y fríelo.
Cuando ya estén todos fritos, prepara la miel, con la rapadura, el azúcar, la canela, unos clavitos de olor, ciruelas y pimienta gorda, mezclado todo en el agua, cuano esté hirviendo incorpora los molletes para ahogarlos y deja hervir por 20 minutos.
FUENTE: LUISA DE CARRERA
Ingredientes: Tortillas frías, queso de capas, huevos, sal, tomate, cebolla, y ajo.
Preparación: Se bate la clara del huevo a punto de turrón, luego se vierte la yema sin interrumpir el batido.para finalmente agregar sal. Luego de esto lo dejaremos por un lado para seguir con el siguiente paso.
Ahora se toma una tortilla, se coloca un buen pedazo de queso de capas y se dobla. Esta tortilla doblada se envuelve en la mezcla de huevos batidos y se ponen a freir en una sartén ya caliente con aceite. A veces es necesario mantenerlas dobladas con un palillo de dientes para que no se abran mientras se doran.
Ahora bien, el toque especial puede darlo un rico chirmol frito que se agrega a las chilaquilas al momento de servirlas. Para éllo, se fríe tomate, cebolla y ajo; se agrega un poquitín de agua y un poco de consomé. Sírvalas con arroz y aguacate.
RELLENITOS DE PLÁTANO Y FRIJOL
Ingredientes: 3 Plátanos maduros, 3 rajitas de canela, 1.5 litros de agua, 1 libra de frijoles volteados, 1 taza de azúcar, azúcar glass (o leche condensada, miel… su acompañamiento preferido para verter sobre los rellenitos finalizados)
Preparación: Hervir el agua por 15 minutos agregándole las rajitas de canela.
Cortar las puntas de los plátanos y hacer una incisión a lo largo de su cáscara, sin quitarla; luego, ponerlos a hervir en el agua.
Voltear los frijoles sin sal, cebolla o cualquier otra especie que regularmente le añadan; en vez de ello, al final de su preparación, agregar el azúcar y mezclar muy bien (algunos gustan de combinar con un poco de chocolate también).
Una vez los plátanos estén muy bien cocidos y que puedan ser convertidos en un puré fácilmente, sacarlos de la olla con el agua hirviendo, retirar la cáscara y machacarlos hasta el punto de contar con una masa hidratada de plátano (si la masa llega a resecarse, les recomiendo que agreguen un poco del agua de plátano).
Al tener la masa de plátano y los frijoles volteados dulces, deberán hacerse pequeñas tortillas de plátano, un poco gruesas (1/2 cm estaría bien) y poner un poco de los frijoles dentro para luego cerrar las tortillas y tener los rellenitos.
Cuando se haya terminado con toda la masa de plátano y los frijoles volteados, y los rellenitos estén ya preparados para freir, poner una generosa cantidad de aceite (el más sano que les sea posible, además recuerden reciclarlo pues si luego de usarlo una vez lo vertemos al lavatrastos, se contaminan más, miles de litros de agua que podría ser de uso doméstico) sobre una sartén de suficiente tamaño para colocar todos los rellenitos.
Freír hasta que los rellenitos estén un poco más que dorados y servir al gusto, colocando sobre ellos un poco de azúcar, azúcar glass, chocolate líquido, leche condensada, miel o lo que ustedes gusten.
Canillitas de leche:
Ingredientes: 1 litro de leche , 1 libra de azúcar
papel parafinado, una puntilla de cuchillo de bicarbonato de sodio, una rajita de canela.
Preparación: Coloca en una olla el azúcar y la leche, cocine a fuego moderado sin dejar de mover siempre en la misma dirección, o sea, sin cambiar el giro.
Cocina hasta que se espese y obtenga color oscuro.
Tomar porciones de la preparación y batir en un plato con una cuchara para blanquearla, luego se forma la canillita, sobre el papel parafinado y se deja secar.
Fuente: www.chapinescentramerica.com
Hojuelas:
Ingredientes: 3 tazas de harina, ½ taza de agua tibia , 1 huevo , aceite para freír, miel blanca.
Preparación: En un recipiente adecuado, poner la harina, incorporar el agua y el huevo ligeramente batido, mezcle con un tenedor finalizando el amasado con las manos, hasta obtener una textura lisa, aceitando la superficie sin agregar más harina. Hacer bolitas grandes con la masa y dejarla reposar cubiertas con una servilleta por 20 minutos.
Para trabajarlas, darle a cada bolita la forma de toritilla y estirarlas lo más delgado posible, ayudándose con los dedos. Lo más importante es que quede finísimas, casi trasparentes. Ponerlas a freír en abundante aceite caliente, cuando aparecen las bombas se les dá la vuelta, hasta que estén un poco doradas, se sacan de una en una sacudiéndolas para que no queden grasosas. Se sirven con miel de abeja, o se pueden espolvorear con azúcar.
Fuente: Mercedes Soto.
Pollo Encebollado:
Empieza con una hora de anticipación.
Esta receta es para 4-6 porciones.
Ingredientes:1 pollo, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 taza de aceite de cocinar, o mitad oliva y mitad aceite de cocina, 1/2 taza de vino blanco o jeréz, 1/2 taza de vinagre, 4 tomates cortados en juliana, 4 cebollas blancas medianas, cortadas en aros, 4 hojitas de laurel, 1/2 taza de vino blanco o jeréz, 1/2 taza vinagre, 4 tomates medianos crudos, partidos en rajas, 1/2 cebolla mediana, picada, 4 hojitas de laurel.
Preparación: Sobar el pollo con la sal y pimienta, ponerlo en una olla y agregar todos los ingredientes. Cocer en fuego mediano por unos 20 minutos y reducir a fuego lento por unos 30 minutos más o menos, o dependiendo si el pollo esta cocido y suave. Si hay necesidad, se le puede agregar un poco de agua y sal al gusto. Sírvase con arroz y guacamol.
Fuente: Leticia Rodenas
Rice and Beans:
RECETA TIPICA DEL AREA GARIFUNA DE GUATEMALA
Ingredientes: 1 lb de arroz precocido, 1/4 lb de frijol colorado cocido con caldo, 2 tz de leche de coco (de preferencia natural), 1/2 tz de fondo de pollo, hojas de laurel, ramas de tomillo, sal y pimienta, 2 onz de margarina, 1 diente de ajo picado finamente, 1/2 cebolla en brunua fino y aceite de oliva.
Preparación: Coloca aceite y margarina en el sartén, sofría el ajo y la cebolla, agrega hojas de laurel y ramitas de tomillo, luego que despidan su aroma agrega el arroz, previamente remojado y sofríe también. Cuando el arroz este transparente agrega el fondo de pollo,
la leche de coco, y tambien el frijol colorado con su caldo para que tome color el arroz. Salpimenta al gusto, y coloca bajo tu olla una plancha o comalito metálico para que el arroz se cocine a fuego muy lento. Es tradición en izabal servir este arroz con pollo guisado, ensalada rusa, platanitos maduros fritos y curtido de remolacha.
Fuente: Chef Luis Carrillo
Cafeteria Delimax 79478-177, Morales, Izabal
Gallo en Chicha:
Ingredientes:
1 gallo joven, bien limpio, cortado en presas.
3 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta.
4 cucharadas de aceite, 3 tazas de caldo de pollo (cubitos de pollo), 3 cucharadas de cebolla picada
2 dientes de ajo picado, 2 onzas de pasas picadas (1/3 de taza) , 1 astilla de canela, 1 taza de tomate sin semilla picado, 4 pimientas majadas, 4 clavos y 1 taza de chicha.
Preparación: Lavar y secar el gallo. Dejar un día antes sobado con la sal y pimienta. Dorar bien y parejo los pedazos en el aceite. Ya dorados los pedazos ponerlos a cocer en el caldo de pollo caliente o agua caliente. Si se necesita más líquido se agrega caldo o agua caliente. Debe quedar suave pero bien entero y por lo menos con 2 tazas de líquido. Cuando la carne esté suave añadir el sofrito siguiente: En la grasa que quedó de la carne al freírse o un poquito más, freír la cebolla, ajo, pasas, canela, tomate, pimientas. Ver que se fría bien este chirmol y añadirlo al gallo. Dejar hervir 3 minutos y agregar los clavos y la chicha.
Comprobar la sazón. Dejar hervir por lo menos 10 minutos. La chicha se compra en el mercado o en las refresquerías con el nombre de fresco de súchiles. Se sirve el gallo en chicha con tiras de chile pimiento de lata y cebollitas encurtidas como adorno.
Chef Fabiola de Castillo, CHEF'S CENTER:
Escuela de Alta Cocina y Repostería
Teléfono 22323652
www.chefscenter.net
Ingredientes: 20 higos, 1/2 litro de agua, 1/2 libra de azúcar.
Preparación: Lave los higos y cuézalos en el medio litro de agua, cuando la pulpa esté suave retírelos del fuego y escúrralos.
Caliente una sartén, vierta la media taza de agua junto con el azúcar y remueva bien. A esa mezcla viértale los higos cocidos y cocínelos por cinco minutos, déjelos enfriar y sírvalos.
Ingredientes: 4 salchichas especiales, 4 panes para hot dog, 1 taza de repollo finamente picado aguacate mediano, 1 limón, ½ cucharadita de orégano, sal y pimienta, mayonesa salsa de tomate y mostaza (según el gusto)
Preparación: Cocer el repollo en agua con sal. Sobre una parrilla, asar las salchichas y los panes. Hacer el guacamol mezclándo el aguacate, jugo de limón, orégano, sal y pimienta.
Agregarle el guacamol a una de las caras internas del pan, colocar la salchicha y el repollo encima, por último condimentar al gusto con la mayonesa, moztasa y salsa de tomate. Si gusta, puede agregarle picante.
Ingredientes: 2 tazas de frijol negro cocido, 2 tazas de frijol blanco cocido, 2 tazas de frijol rojo cocido, 2 onzas de aceite vegetal, 1 cebolla picada, 6 chorizos ahumados, 6 longanizas ahumadas, 6 salchichas ahumadas, 3 tiras de tocino ahumado, 2 ramas de cilantro picado, 1 cebollino picado, 1/2 vaso de crema, 1 litro de consomé de pollo, 2 onzas de queso seco y sal al gusto.
Preparación: Licúa los frijoles por separado y resérvalos. Calienta una olla con el aceite y sofríe la cebolla. Incorpora los tres licuados y mézclalos bien hasta lograr una sopa espesa y homogénea.
Por aparte pica finamente los embutidos con el cilantro y el cebollino, sofríelos en una sartén e incorpóralos a la olla y sazónalos al gusto. Déjalos hervir por cinco minutos.
Retira la sopa del fuego, sírvela y decórala con la crema y el queso seco.
Fuente: Chef Elmer David Méndez. Intecap de Cobán
Ingredientes: 1 1/2 libra de carne de posta o lomo de marrano, 2 manojos de hojas de sal para colocar la masa y la carne, 1/2 libra de miltomate, 1 cebollita tierna, 1 chile chocolate desvenado, 15 pimientas gordas, 15 panes franceses, 3 libras de papa, 4 onzas de manteca de marrano o vegetal, 1/2 cucharadita de achiote, 1/8 cucharadita de pimienta de castilla molida, 1 cucharada de sal.
Preparación: Lave la carne y póngala a cocer con tres tazas de agua, una cucharadita de sal, un tomate, un tallo de cebolla y un ajo. Cuando está ya suave, sáquela del caldo y córtela en pedazos regulares. Reserve el caldo colado sin machacar el tomate, cebolla y ajo.
Lave las hojas de sal y póngalas a cocer con suficiente agua hirviendo para sacarles lo amargo; escúrralas y séquelas con un limpiador o papel absorbente.
Ase: miltomate, cebolla y chile. Muélalos con las 15 pimientas gordas.
Deje el pan francés en remojo y cocine las papas con cáscara una noche antes. Pele las papas y muélalas con el pan exprimido y miltomate, cebolla y chile asados y molidos con las pimientas.
Esta masa se diluye un poco con algo de caldo donde se cocinó la carne. Procure que no quede muy aguada la masa.
Derrita la manteca con el achiote y revuélvala a la masa. No debe quedar muy subido el color. Mezcle la pimienta de castilla molida. Ya lista la masa sazónela con una cucharada de sal.
Para formar los paches, tome una hoja de sal ya preparada y sobre la cara de ésta coloque un poco de masa, un pedazo de carne y cubra con otro poco de masa; doble las hojas para envolver cada pache.
En una olla ponga hojas abajo, vaya colocando los paches, ponga agua hirviendo hasta la mitad con una cucharada de sal, tape la olla y deje cocinar 20 minutos. Rinde 30 porciones.
Fuente: Chef María José Folgar.
Ingredientes:
Rinde 6 porciones
1/2 libra de arroz blanco, 2 cucharadas de canela molida, 4 litros de leche entera, 1 libra de azúcar, canela en polvo al gusto, 2 cucharaditas de extracto de vainilla.
Preparación:
Enjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro de Agua .
Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que va a empezar a subir la espuma le apagas.
En un recipiente grande de plástico pones el arroz y la canela. Vacía la leche caliente y revuelve.
Deja reposar esta mezcla toda la noche.
Al día siguiente en la mañana cuela el arroz y reserva la leche.
Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de la leche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizado – lo más que se pueda.
Cuela cuantas veces sea necesario hasta que te quede la leche SIN arrroz.
Repite la operación hasta terminar de moler el arroz.
Añade el azúcar y la vainilla. Guarda en el refrigerador.
Llena los vasos con hielos hasta la mitad, sírveles horchata y espolvorea un poco de canela encima.
TAMALITOS DE ELOTE
Ingredientes:
15 tazas de elote desgranado, molidos, 1/2 taza de mantequilla derretida, 1/2 taza de crema, 2 huevos ligeramente batidos, 4 onzas de queso seco, 1 1/2 cucharaditas de bicarbonato, 1 cucharadita de sal.
Preparación:
Mezclael elote molido con los demás ingredientes. Empaqueta en las hojas delelote aproximadamente tres cucharadas de masa, tapa la masa volteandola orilla sobre ésta. Amarra por arriba.
Colócalos parados en una olla de presión, ponlos a cocer en dos tazas de agua, a fuego medio durante 15 minutos.
TAMALITOS DE CAMBRAY
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
1 taza de harina de maíz de salpor, 1 taza de harina de arroz, 2 tazas de azúcar morena, 1/2 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de anís , 2cucharadas de pasas, 3 onzas de manteca de cerdo , 4 cucharadas de aceite vegetal, 1 taza de leche, 4onzas de granadina , 1 manojo de hojas de elote.
Preparación:
En una cubeta llena de agua remoje las tusas para suavizarlas.
En un recipiente grande mezcle el azúcar con las harinas, sal, anís y pasas.
Incorpore poco a poco la leche con el aceite y revuélvalos bien, hasta obtener una masa suave y sin grumos.
Escurra las hojas de elote, despréndalas, rellénelas con dos cucharadas de masa y rocíelas con granadina. Envuélvalas bien y amarrelas por el centro, luego por los extremos, para obtener un tamal de dos bolas.
En una olla grande con tapadera coloque en el fondo el resto de las tusas, incorpore los tamalitos dejando un espacio en el centro, agregue dos tazas de agua y cuézalos. Cuando el agua se consuma retire del fuego y sirva.
CHILES RELLENOS
Ingredientes:
6 chiles pimientos, 6 tomates medianos. 1 libra de carne molida (de res), 3 huevos, 1 onza de miga de pan, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de aceite vegetal, Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
“Abrir” los chiles pimientos cortándoles el extremo donde se encuentra el tronco y extraer las semillas a través de esa abertura.
Picar 2 tomates en trocitos junto con 1/2 cebolla y mezclarlos con la miga de pan, 1 huevo y finalmente, con la carne molida. Agregarle sal y pimienta al gusto para luego rellenar los chiles con esta mezcla.
Por separado, cocer los 4 tomates restantes en un vaso de agua. Cuando los tomates estén bien cocidos, licuarlos junto con el agua de su propia cocción y agregar una cucharadita de sal.
Luego, picar el diente de ajo y la mitad de la cebolla restante, previo a freirlos en una sartén. Cuando la cebolla y el ajo estén en su punto de fritura, agregar la salsa licuada de tomates.
Finalmente, revolver 2 huevos y sumergir en éllos los chiles ya rellenos para luego freirlos en una sartén.
Servir los chiles rellenos envueltos en huevo bañados con la salsa de tomate y acompañados de arroz blanco.
Esta receta puede quedar deliciosa si cada quien le da un toque personal al relleno de los chiles y a la salsa de tomates.
Rinde 10 porciones
Ingredientes:
1/2 libra de posta de cerdo, 1 1/2 litro de agua, 1 rama de perejil picado, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 1/2 libra de tomate, 1 cebolla mediana finamente picada,
1 diente de ajo, 4 onzas de queso seco, 2 onzas de aceitede oliva, 10 tortillas de maíz fritas, sal al gusto.
Preparación:
Cueceen una olla la posta de cerdo, junto con el agua, sal, el ajo y ellaurel, durante una hora aproximadamente. Luego retira del fuego y sacala carne para picarla o procesarla.
En el agua de la carne cuece los tomates y luego licúalos. Luego deja hervir hasta que espese.
Por aparte en una sartén coloca la cebolla picada con el aceite de oliva,frie y agrega la carne picada, junto con un poco del perejil, eltomillo. Mueve constantemente con una paleta de madera para evitar quese pegue.
Para servir coloca la tortilla recientemente frita ycoloca sobre ella unas cucharadas del preparado de la carne. Encima esparce un poco de salsa, queso seco y perejil picado.
Nota: La carne de cerdo es el principal ingrediente de las garnachas, pero alas personas que no lo toleran, puedes sustituirlas por pechuga de pollo.
Ingredientes:
1 chile pimiento picado
1 pollo cortado en piezas
2 tazas de loroco sin tallos
1 taza de crema
2 cucharadas de margarina
1 cebolla picada
sal, pimienta y consomé al gusto.
Procedimiento:
Condimente previamente el pollo con sal, pimienta y consomé al gusto. En una sartén sofríe el pollo con margarina, espere que dore y dele vuelta. Incorpore el loroco, el chile pimiento y la cebolla, por último agrega la crema y el consomé al gusto y deje hervir sin tapar a fuego lento.
Fuente: Noelia Carrera.
Ingredientes:
4 Güisquiles
1/ 2 Cditas. de sal
3/4 Taza de miga de champurrada
1 Cdita. de canela , 4 Cdita. de almedras
1 Taza de ron oscuro, 1 Cda. de azúcar morena
1/4 Taza de crema (optativo)
1/4 Taza de pasas
4 Cditas. de margarina derretida
Procedimiento:
Cocer al vapor lo guisquiles en muy poca agua con sal, hasta que tengan una consistencia suave, déjelos enfriar y córtelos por la mitad. Vacíe toda la pulpa sin dañar las cascaras, añadir a la pulpa del güisquil todos los ingredientes y revolver bien y rellenar las cascaras vacias de güisquil con esta mezcla. Ponga los güisquiles sobre una lata de hornear o un recipiente de vidrio engrasado con mantequilla. Decore con mezcla de miga de pan, azúcar morena, almendras picadas y 2 cucharaditas de margarina derretida. Poner al horno de 10 a 15 minutos a 350º.
Fuente: Chef María de la Cerda
ENCHILADAS
Rinde 20 porciones
Ingredientes:
½ libra de tomate
3 onzas de miltomate
3 ajos medianos
1 chile pimiento rojo
1 chile guaque sin semilla1 chile pasa sin semilla
1 cebolla picada,
1 cucharadita de aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto.
Para el curtido:
1 repollo pequeño cortado en juliana y pasado por agua hirviendo
10 remolachas pequeñas, cocidas y cortadas en juliana
2 zanahorias grandes, cocidas y cortadas en juliana
1 coliflor pequeña cocida y cortada en floretes
½ libra de arveja cocida
½ cucharadita de mostaza
1 chile pimiento rojo
½ taza de aceite de oliva
½ taza de vinagre de manzana
1/3 de cucharadita de tomillo en polvo
1/3 de cucharadita de laurel en polvo
1 lechuga romana limpia y deshojada
20 tostadas
Para Decorar:
4 huevos duros cortados en rodajas
4 onzas de queso seco de Zacapa
2 cebollas medianas cortadas en rodajas
½ manojo de perejil picado
Procedimiento:
Para la salsa, en una olla mediana cueza los tomates, miltomates, ajos y chile pimiento. Retire, deje enfriar y licue. Caliente una sartén y dore los chiles guaque y pasa. Lícuelos e incorpórelos a la salsa.
Por aparte caliente el aceite y sofría la cebolla, vierta la preparación anterior, sazone con las especias, deje hervir por dos minutos y retire del fuego. Para el curtido, coloque todos los vegetales en un bol y revuélvalos bien.
En un tazón mezcle el vinagre junto con el aceite de oliva y las especias. Rocíe sobre el curtido y deje reposar por una hora.
Para armar la enchilada coloque media hoja de lechuga sobre la tostada, agregue un poco de curtido y añada la salsa. Espolvoree con perejil picado, queso seco y decore con las rodajas de cebolla y huevo duro. Sirva.
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
12 mangos maduros
6 rajitas de canela
1 libra de azúcar morena
1 onza de esencia de vainilla
Procedimiento:
Lave y pele los mangos. Luego colóquelos en una olla con 1 ½ litros de agua, el azúcar y la canela. Deje que hiervan hasta que el agua se consuma y se vuelva espesa. Por último agréguele la esencia de vainilla y deje que hiervan 5 minutos mas. Deje enfriar y sírvalos como postre.
Fuente: Leticia Rodenas
Ingredientes:
Para la masa:
4 onzas de harina de maíz salpor
12 onzas de harina de trigo
1/4 cucharadita de sal
8 onzas de mantequilla
2 huevos
¾ de taza de azúcar
1 cucharadita de polvo para hornear
1 pizca de achiote
Para el manjar de leche:
2 tazas de leche
½ taza de leche condensada
1 raja de canela
3 cucharadas de fécula de maíz
2 onzas de pasas
Procedimiento:
Mezcle la mantequilla con las harinas y polvo para hornear, añada el azúcar y los huevos, por último integre el achiote previamente disuelto en dos cucharadas de agua. Haga rueditas, estírelas, rellénelas de manjar frío, dóblelas y apriete la orilla con un tenedor, colóquelas en una bandeja engrasada y hornee a temperatura media por 25 minutos aproximadamente.
Para prepara el manjar, Mezcle bien todos los ingredientes y llévelos a ebullición, sin dejar de mover hasta que espese, por último agregue las pasas. Decórelos con ½ taza de azúcar glass y 2 cucharadas de harina mezcladas, espolvoreando sobre las empanadas.
Ingredientes:
2 tazas de harina de trigo cernido
2 cucharadas de polvo para hornear
2 tazas de agua
2 tazas de leche
1 barra de margarina
2 huevos
2 tazas de aceite vegetal
Para la miel:
4 tazas de agua
2 tazas de azúcar
1 raja grande de canela
Procedimiento:
En una olla poner a hervir el agua y la leche junto con la barra de margarina y retirar del fuego. Añadir la harina y el polvo de hornear. Batir vigorosamente hasta formar una bola que despegue de los bordes. Dejar enfriar por unos minutos y luego agregar uno a uno los huevos. Batir bien hasta incorporarlos y obtener una mezcla suave y consistente.
Llenar una olla grande hasta la mitad con aceite vegetal y ponerlo a calentar. Luego, elaborar con las manos los buñuelos y con la ayuda de una cuchara grande, colocarlos con cuidado en el aceite hirviendo. Cuando tengan una apariencia dorada los buñuelos, retirarlos y colocarlos sobre una servilleta de papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Para prepara la miel, verter en una olla mediana el agua, azúcar y canela y cocer durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Servir los buñuelos bañados con esta miel.
Ingredientes:
1 mojarra grande
1 taza de harina de trigo
1 consomé de mariscos
1 cucharada de aceite vegetal
2 limones
Procedimiento:
Previamente limpia, agregar el jugo de los limones, cubrir la mojarra con consomé y luego con harina. Dejar reposar por dos horas. Calentar la sartén con el aceite vegetal y freír el pescado a fuego medio. Presentarla en la mesa con una fresca ensalada mixta o curtido de vegetales y papas fritas o al horno, o arroz blanco.
Rinde 4 porciones.
Ingredientes:
4 molletes de pan dulce
2 huevos
2 tazas de harina
1 taza de manjar de leche
4 ciruelas
½ taza de azúcar roja
Jarabe:
1 taza de azúcar
½ panela
2 pimientas gordas
1 cucharada de anís
1 cucharada de canela
3 clavos de olor
Jengibre al gusto
Procedimiento:
Batir las claras y yemas en recipientes diferentes. Luego, mezclarlos y verter poco a poco la harina. Reservar. Rellenar los molletes de manjar de leche y luego bañarlos con la mezcla de huevo. Freír en un recipiente hondo y dejarlos escurrir. Decorar con una ciruela y azúcar roja. Bañar con el jarabe.
Para el jarabe colocar todos los ingredientes en un recipiente, verter dos litros de agua y dejar hervir por media hora. Colar y dejar enfriar. Poner la mezcla en la refrigeradora hasta el momento de servir.
Fuente: Chef Desireé Zachrisson
Ingredientes:
1 Papaya verde mediana
1 zanahoria cocida
1 remolacha cocida
3 ramitas de tomilla
1 taza de vinagre blanco mezclado con agua,
1 chile jalapeño
1 cebolla
orégano
sal y pimienta al gusto.
Procedimiento: Se corta la papaya en juliana. En una olla pasarlo por agua hirviendo, durante 5 a 8 minutos a manera que quede al dente, se saca y se pone en agua fría, escurrirla y agregarle el vinagre mezclado, con el orégano, tomillo, sal y pimienta.
Para servirla adornarla con las zanahoria, y la remolacha, cebolla el chile jalapeño (opcional), cortadas en rodajas.
Fuente: Noelia Carrera
HILACHAS
Ingredientes:
2 libras de carne de res para hilachas
8 tomates maduros
4 onzas de miltomate
2 cebollas grandes
2 libra de papa
2 zanahorias
3 chiles pimientos rojos
2 panes franceses
2 tortillas
3 dientes de ajo
2 clavos de olor
3 pimientas gordas
una pizca de canela en polvo
sal al gusto.
Procedimiento:
Cocine la carne con una pizca de sal. Cuando esté lista se separa del caldo. Este caldo se reserva. Se deshilacha la carne y se deja enfriar.
Para hacer la salsa, por aparte, se pone a azar el tomate, los ajos, el miltomate, la cebolla y los chiles. Se tuestan las tortillas y el pan. Luego se licúan los ingredients. Esta mezcla se pone a freir en una cucharada de aceite, con los clavos, la canela, el clavo, las pimientas y la sal. Se incorporan las papas y las zanahorias cortados en rodajas, dejar que se cocinen.
Se quita la grasa del caldo en el cual se coció la carne y se le agrega a la salsa,
junto con la carne previamente deshilachada. Este plato se puede servir acompañado de arroz blanco.
Ingredientes:
2 Tazas de elote en grano
1 Chile pimiento verde asado y en trocitos
1 Chile pimiento rojo asado y en trocitos
1 Chile jalapeño sin semilla en trocitos (opcional)
1/2 taza de culantro picado
1 Güisquil mediano cortado en trocitos
1 Cebolla morada en trocitos
1/4 Taza de aceite de oliva extra virgen
Jugo de dos o tres limones, sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
En una olla con agua, coloque los granos de elote y al hervir déjelos solo dos o dos minutos y medio. Escúrralos y enfríe. Luego combine todas las verduras y la mitad del culantro en un tazón y agregue el jugo de limón, aceite, sal y pimienta. Deje reposar a temperatura ambiente por treinta minutos. Antes de servir agregue el resto del culantro y sazone al gusto.
Ingredientes:
1 piña dulce y Madura
1 mamey
1 libra de manzana gala
½ libra de pasas
½ libra de ciruelas
1 bolsa de fruta seca
10 pimientas gordas
10 clavos de olor
¼ cucharadita de jengibre
5 rajas de canela
2 libras de azúcar (al gusto)
4 litros de agua
Procedimieno:
Picar la fruta seca.
Pelar y picar en cuadritos la piña y el mamey.
Pelar, descorazonar y partir en cuadritos la manzana.
Poner a hervir el agua con pimienta, jengibre, canela, clavo y azúcar.
Echar la piña, hervir por 15 minutos.
Echar el resto de la fruta y hervir por 20 minutos.
Fuente: Lorena de Bobadilla
Ingredientes:
2 libras de costilla de cerdo,
6 longanizas,
6 chorizos colorados,
6 tomates grandes,
1 cebolla,
2 plátanos maduros,
2 plátanos sarazos,
2 dientes de ajo,
1 chile pimiento pequeño,
1 ramita de tomillo,
2 hojas de laurel,
sal y pimienta al gusto.
Preparación:
En una sartén sellar la costilla en trocitos. Aparte sofreír los tomates, la cebolla, el ajo, el chile pimiento, todo finamente picado, con el laurel, el tomillo y las longanizas y los chorizos deshechos. Los plátanos crudos cortarlos en rodajas.
En una olla colocar en el fondo, 2 cáscaras de plátano, sobre las mismas poner una capa de plátano sarazo, otra de costilla, otra del sofrito de tomate, cebolla longanizas y Chorizo, etc., otra de plátano maduro, repetir hasta terminar con plátano sarazo o maduro. se le agregan 2 tazas de agua caliente, al final se cubre con cáscaras de plátano, se tapa y se deja hervir durante 25 a 30 minutos a fuego lento. Se sirve con arroz blanco y curtido de papaya verde.
Fuente: Memma López de Medina.
Ingredientes: 1 libra de maíz amarillo tostado, 1 libra de cebada tostada, 4 onzas de tamarindo pelado, 1 tapa de rapadura, 1 cucharada de anís, 10 pimientas gordas trituradas, 6 cucharadas de jengibre , 25 jocotes de chicha -amarillo y seco-, 1 litro de agua, cáscara de una piña.
Preparación: Coloque todos los ingredientes en una olla grande de barro, tápela y deje que la preparación fermente durante cinco días.
Transcurrido el tiempo, pase la preparación por un colador de cedazo, pruébela y si está demasiado fuerte agréguele agua. Al servir decore con trozos de piña y agregue hielo.
Fuente: Grupo culinario Las Gravileas.
Ingredientes: 1 libra de maíz, 2 litros de agua, 1 taza de frijoles cocidos, 1 onza de chile molido y 1 onza de pepitoria. Sal al gusto.
Preparación: deje ablandar el grano en agua durante una noche; al siguiente día se muele en motor de nixtamal y la masa debe permanecer en agua otra noche.
Luego se procederá a colar la masa en una tela de manta para después cocinarla en una olla grande de barro a fuego de leña durante tres o cuatro horas.
En el momento en que el atol está hirviendo se le agrega media libra de sal y con una paleta se bate hasta darle el punto exacto y dejarlo que se entibie.
Para mientras, se procede a preparar la pepita que se muele en una piedra y el chile, los cuales se agregan al gusto al momento de beberlo. Fuente: Academia Culinaria de Guatemala.
Ingredientes: Para la carne 2 libras de posta de marrano, 2 litros de agua, 3 tomates, 1 cebolla blanca partida a la mitad, 2 dientes de ajo, sal al gusto.
Para la salsa: 8 tomates asados, 6 miltomates o tomatillos asados, 1 cebolla grande asada, 3 dientes de ajo, 3 tallos de cebolla asados, 1 chile guaque lavado y sin semillas, 1 chile pasa lavado y sin semillas, 2 cucharadas de harina de maíz, 1 cucharada de ajonjolí tostado, 1 cucharada de achiote, 4 tazas de consomé de res (donde cocinaste la carne), 2 güisquiles pelados y partidos en cuatro, cocidos, 2 ramitas de cilantro, 1 ramita de apazote, 1 libra de ejotes lavados preparados en maletita, cocidos.
Preparación: Coloca la carne partida en trozos de 2 pulgadas en una olla de presión con el agua, tomates, cebolla y dientes de ajo. Sazona al gusto. Cocina la carne por 50 minutos. Reserva.
Licúa los tomates asados, miltomate o tomatillo, cebolla, ajo, tallos de cebolla, chile guaque, chile pasa, harina, ajonjolí y achiote en el consomé de res.
Calienta ¼ taza de aceite vegetal en una olla. Vierte la salsa y hierve. Si ésta estuviera muy espesa, agrega mas consomé de res. Agrega la carne, las verduras, el cilantro y apazote. Hierve 10 minutos màs y sirve. Rinde 8 personas. Originaria de la región de Panajachel, Sololá.
JOCOTES EN MIEL
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
50 jocotes amarillos, 6 tazas de agua, 1 libra de rapadura
1 raja de canela.
Preparación:
Lave los jocotes y remójelos por 15 minutos en un poco de agua con desinfectante para vegetales o frutas. Escúrralos y sumérjalos en una olla con las tazas de agua.
Cuando la piel de los jocotes se abra incorpore la rapadura y la canela, cuézalos a fuego medio hasta que el almíbar tome una consistencia viscosa. Retírelos del fuego, déjelos entibiar y sírvalos junto con el almíbar.
Empieze con 1 hora de anticipación
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
2 tazas de granos de elote amarillo, 4 1/2 tazas de agua fría, 1 raja de canela, 1 taza de azúcar, 1/2 cucharadita de sal.
Preparación:
Licúe el elote, que debe ser granudo, no tierno, con 3/4 de taza de agua; licúelo por pocos. Cuele y agregue las otras 3 1/2 tazas de agua, la raja de canela de azúcar. Ponga al fuego a hervir moviendo constantemente para que no se pegue. El fuego debe ser suave. Cuando hierva, agregue la sal y siga cocinando hasta que el elote esté cocido, (como 10 minutos). Sírvalo caliente rociado con polvo de canela. Salen 6 tazas más o menos.
Rinde 6 porciones
Ingredientes:
6 presas de pollo o pavo
1/2 libra de costilla ahumada
1 libra de gallina criolla
4 cdas. de aceite vegetal
8 tomates picados
1 chile güaque
1 chile pasa
2 onzas de miltomate sin piel
1 manojo de cilantro (o culantro) picado
3 cebollas picadas
3 clavos de olor
3pimientas de castilla
1 manojo de hierbabuena picada
1/2 manojo de zamat picado
1/2 tallo de cebollin picado
6 ajos machacados y pelados
2 litros de agua
Sal y pimienta al gusto
chile cobanero al gusto
Procedimiento:
En una olla grande hierva el agua y cueza el pavo o pollo y la gallina. Caliente un sartén y ase los tomates, miltomates, ajo, cebolla, chies pasa y güaque. Luego licúelos hasta lograr un recado suave. Póngalo a hervir a fuego lento y reserve.
En un sartén caliente el aceite vegetal y sofría el cebollín, agurégue las piezas de pollo o gallina, pavo y la costilla ahumada y sofríalos por 5 minutos.
Agregue a la olla del caldo el recado anterior y el sofrito. Añada los clavos de olor, la pimienta y la sal. Cuando comience a hervir añada el zamat, la hierba buena y el cilantro. Tape la olla y deje cocinar durante diez minutos, retire delfuego y sírva. Agregue chile al gusto.
Fuente: Chef Regina Equité
Rinde 40 tamales
Ingredientes:
Para la masa:
3 libras de harina de arroz
½ libra de harina de maíz
2 ½ tazas de aceite de maíz
2 cucharadas de bijol o azafrán
2 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar
Para el recado:
50 tomates
1/2 libra de miltomate
1 chile guaque
3 chiles pasa
1 cebolla
1/2 libra de pepitoria
1/2 libra de ajonjolí
5 franceses tostados
5 pimientas de chiapa
1 raja de canela
4 onzas de chocolate
Para el adorno:
5 pechugas en porciones pequeñas
sal, pimienta y consomé de pollo
2 libras de ciruelas
1 libra de pasas
10 chiles pimientos
1 libra de aceitunas
5 manojos de hojas de mashán
4 hojas de plátano
Cibaque para amarrar
Procedimiento
Masa de tamal:
Mezcle las harinas, añada agua hasta diluirlas como una masa para atol y seguidamente cuele esta mezcla para tener una masa fina. Añada aceite, sal, azúcar, bijol o azafrán y llévela a fuego mediano en una olla grande, mueva continuamente hasta que hierva y tenga una consistencia suave y espesa. Añada agua caliente y aceite si fuera necesario, la masa está lista cuando se separa de la olla. Rectifique la sazón y añada sal si es necesario.
Recado:
Tueste y ase todos los ingredientes, lícuelos, cuélelos y fríalos en tres cucharadas de aceite. El chocolate sólo se agrega para que se disuelva. (En la elaboración del recado es importante saber que sólo se cuela lo que tiene semilla, como el tomate y el miltomate. El resto de ingredientes que son como espesantes no se cuelan porque tienden a quedarse en el colador y pierden su poder de espesar el recado.)
Procedimiento de envolver el tamal:
Lave todas las hojas y córteles el tronco. Déjelas secar y colóquelas de dos en dos. Corte la carne en trozos y sazone con sal, pimienta y consomé de pollo.
Ase los chiles pimientos, remueva la piel y corte en tiras. Coloque en diferentes recipientes las ciruelas, las pasas y las aceitunas, listas para empezar a empacar los tamales.
Sobre las hojas coloque una cucharada de masa, la carne, una cucharada de recado, la aceituna, el chile, las ciruelas y las pasas. Proceda a doblarlos y amarrarlos y cocine en una olla de doble fondo con dos litros de agua por espacio de dos horas y media.
Nota: Para el doble fondo, coloque los restos de las hojas en el fondo de la olla o puede utilizar una tapadera más pequeña de otra olla para colocarla en el fondo.
Fuente: Chef Hiliana de Ramírez
Rinde 8 porciones
Ingredientes:
1 pollo en piezas
5 tomates verdes
½ taza de miltomate
2 chiles pimientos verdes
8 tallos de cebolla
1 taza de cilantro
1 cebolla mediana
3 cucharadas de masa de maíz
4 cucharadas de aceite Ideal
3 tazas de consomé de pollo
1 chile jalapeño
pimienta
sal
Procedimiento:
Cocer el pollo en piezas con cebolla, sal y consomé. Retirar del agua y freír en aceite. Licuar el resto de ingredientes y freír la salsa en aceite, agregarle el pollo y terminar de condimentar con sal y pimienta. Servir acompañado de arroz, tortillas o tamalitos de masa.
Fuente: Chef Javier
Empiece con 2 horas de anticipación.
Rinde 30 porciones
Ingredientes:
10 onzas de hoja de chipilín
4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto)
1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical)
Opcional:
2 1/2 libra de harina de maíz (Maseca)
sal al gusto.
Para envolver:
1 bolsa de doblador (hoja seca de maíz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa
Procedimiento:
Lavar las hojas de chipilín y secarlas.
Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas. Luego, agregue el resto de los ingredientes. mezclar todo bien.
Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se suavicen, luego sacarlos del agua y secarlos.
Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al gusto.
Cocínelos al vapor alrededor de 40 minutos.
Sírvase caliente.
Ingredientes:
2 libras de pollo
2 chiles guaques
2 chiles pasas
6 tomates grandes
½ libra de miltomates
½ manojo de cilantro
1 cebolla grande
5 dientes de ajo
4 onzas de ajonjolí
1 onza de pepitoria
2 onzas de arroz remojado
1 rajita de canela
2 chiles pasas
2 tortillas
2 panes franceses
pimienta gorda
sal y pimienta
1 zanahoria grande cortada en cuadros grandes
1 güisqui cortado en cuadros grandes
1 taza de ejotes
1 libra de papa cortadas en trozos grandes
Procedimiento:
En agua caliente con sal cueza la verdura. A parte poner acocer el pollo. Asar el resto de os ingredientes (menos el arroz y las pimientas). Poner a remojar el arroz. Licue los ingredientes asados y agregue al pollo con el caldo. Licue ahora el arroz remojado y agréguelo para espesar. Sazone con sal y pimienta.
Ingredientes:
2 libras de masa de Maíz
Hojas de Ayote (o Güisquil)
1 libra de tomate
2 onzas de Pepitoria
2 onzas de chile seco
Sal al gusto
Procedimiento:
Se coce el maíz y se muele en un molino de mixtamal. Después se refina en piedra. Se agrega la sal. En una hoja de ayote bien limpia se coloca un poco de masa en el centro con la pepitoria ya tostada y molida, y el chile también tostado y molido. Se unta la masa por toda la hoja y se envuelven en forma de rollito, sin amarrar. Se ponen a hervir en agua durante una hora y media aproximadamente para que se cosan bien. Como aderezo se les agrega una salsa especial, elaborada con tomate asado y pepitoria molida y algunas veces chile.
Fuente: Chef Carlos Martínez
Rinde 8 porciones
Ingredientes:
2 ramas de Flor de Izote grandes
½ libra de pepita molida
4 tomates
3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
10 miltomates
½ chile pimiento
1 tortilla tostada
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se limpian las flores quitándole los centros y reservarlos. Cocerlos en un litro de agua hirviendo.
Para el recado, se asan el tomate, chile pimiento, cebolla, ajo, miltomate y la tortilla. Bien asados se licuan junto con la pepita.
En una olla ponga el aceite a calentar y freír la salsa. Al hervir agregar las flores cocidas. Dejarlo en el fuego de 10 a 15 minutos y servir con tortillas calientes.
Los centros de las flores se cuecen, se separan del agua y se les ponen 3 cucharadas de vinagre de sidra con una cucharada de agua. Se sazonan con tomillo, cebolla picada, laurel y sal. Se sirven como ensalada.
Fuente: Marne Carrera de Lobos y Noelia Carrera.
Ingredientes:
1 libra de costilla de cerdo ahumada
1 libra de lomo de res
1 libra de pechuga de pollo
1/2 onza de masa
8 chiles pimiento morrón
2 chiles pasa
2 chiles guaque
4 chiles pimiento
1 cebolla grande
1 cabeza de ajos
4 tomates grandes
1 1/2 litros de agua
1 cucharadita de sazonador en polvo
1/2 cucharadita de especias molidas
sal al gusto.
Procedimiento:
Parta en trozos medianos la costilla ahumada y resérvela.
En una tabla de picar y con un cuchillo afilado corte el lomo de res en trozos de aproximadamente media pulgada. En otra tabla corte el pollo en trozos más pequeños que los anteriores, para lograr tres medidas de carnes.
Coloque en la hornilla una plancha de aluminio o metal y ase los dientes de ajo, cebolla, chile guaque y chile pasa.
En una olla mediana vierta el agua y los chiles pimiento morrón, pimientos y tomates, déjelos que se cuezan a fuego lento. Retírelos de la lumbre, escúrralos y reserve el líquido.
Licúe los ingredientes asados junto con los cocidos, añádales el líquido que reservó. Pase el licuado por un colador y vacíelo en una olla limpia.
Hierva el recado y condiméntelo con las especias, pimienta y sazonador en polvo. Incluya los trozos de ambas carnes y cocínelas a fuego lento durante una hora.
Para espesar añada la masa y remueva la preparación con una paleta de madera, hasta obtener una mezcla sin grumos.
Retire la olla del fuego y sirva el subanik acompañado de arroz blanco y tamalitos de masa. Para una decoración gourmet utilice platos con colores lisos y sirva porciones pequeñas de comida.
Fuente: Chef Hiliana de Ramírez
Rinde 8 vasos
Ingredientes:
2 litros de agua de rosa de jamaica
2 cucharaditas de vainilla
Cáscara de una piña
Azúcar al gusto.
Procedimiento:
Hierva la rosa de jamaica y la cáscara de la piña durante 10 minutos en una olla. Transcurrido el tiempo, agregue las dos cucharaditas de vainilla y endulce al gusto. Espere cinco minutos más antes de apagar el fuego.
Cuele la bebida y luego déjela enfriar en una jarra
Sírvala en copas con hielo triturado o en cubos y decore con una rodaja de naranja o limón.
Fuente: Chef Humberto Domínguez, Restaurante Cacao. Libro Nutrición y Arte culinario, de Aurora Sierra Franco, editorial José de Pineda Ibarra.
Rinde10 porciones
Ingredientes:
1 Ayote sazón mediano
1 Tapa de rapadura
5 Unidades de raja de canela
10 Unidades de pimienta gorda
5 Unidades de pimienta de Castilla
2 Onzas de jengibre machacado
1 Taza de agua
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave cuidadosamente el ayote y pártalo en porciones apropiadas para servir. Coloca el agua y ayote en una olla, agregue la rapadura, canela, pimienta, jengibre y una pizca de sal. Al llegar al punto de ebullición, baje el fuego y déjelo hasta que se suavice. Sirva caliente o frío, con crema o leche.
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