A

Adobar:  poner carne, pescado u otro alimento para conservarlo y darle sabor en un preparado compuesto de aceite, sal, vinagre, ajo y orégano.  Admite otros elementos como cebolla, laurel, tomillo, perejil, pimentón o zanahoria.

Aliñar:  condimentar o aderezar los alimentos.

Almíbar:  Azúcar disuelta en agua y cocida hasta que adquiere el grado de espesamiento requerido, llamado punto de jarabe, punto de hebra flojo y fuerte, punto de bola flojo y fuerte y punto de caramelo.

Amalgamar:  Mezclar bien diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo.

Asador:  Varilla en la que se ensartan las piezas para asarlas.  Si va destinado a ensartas piezas pequeñas se llama preferentemente pincho. También designa la parilla en que se depositan los alimentos para asarlos al carbón.

Asar:  cocinar un alimento por la acción directa del fuego, a veces rociando los alimentos con grasa o algún otro líquido.

B

Bañar:  cubrir un alimento preparado con una salsa, caldo o agua.

Berenjena:  fruto de cáscara morada y lisa, carnoso y comestible.  Se puede cocinar de diversas formas.

Blanquear:  sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.  También es el acto de rociar con limón los pescados en crudo.

Budín:  Plato a base de alimentos cocidos al horno o al baño de María, en molde y servidos fuera de éste. Flan.

C

Caldo:  líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o sopas.

Café:  es la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína.  El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales y subtropicales como Guatemala, Colombia, Costa Rica, Brasil y El Salvador.  Se produce y se exporta excelente café gourmet en Guatemala.

Canapé:  Rebanaditas de pan de molde, de formas variadas, destinadas a recibir diversas preparaciones fiambre.

Cardamomo:  especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre.  Se produce en Guatemala y se exporta.  Se utiliza en la cocina del Norte de India y del Medio Oriente.  Se añade a platos dulces, salados y al café.

Cebollin:  Planta semejante a la cebolla, de bulbo cilíndrico, que a la vez se come también parte del tallo.  Muy usada en la cocina francesa.

Clarificar:  Hacer transparente un líquido, usando clara de huevo.

Cortapastas:  Utensilio de hojalata de diversas formas, liso o estriado, que se usa para cortas pastas. Ruedecilla dentada destinada al mismo fin.

Crema de leche:  Nata.

Croqueta:  Masa compuesta de cualquier vianda, picada, unida a una bechamel espesa. Se toman porciones pequeñas, se envuelven en huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite.

Curry:  Mezcla aromática de varias especias (coriandro, guindilla, pimienta, clavo, jengibre) usada como condimento. Originaria de la India. Excelente para perscados, arroz y aves.

 

D

Dente, al:  Punto óptimo de cocción de la pasta, que es cuando está todavía algo dura.

Desgrasar:  quitar el exceso de grasa a una salsa o caldo.  Es mejor enfriar lo que se desea desgrasar en el refrigerador y luego retirar la grasa con una espumadera.

Deshuesar:  separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.

Dorar:  freir un alimento hasta que tome color dorado.  También se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel antes de asar un alimento.

E

Empanada:  Bocadillo de masa de pan rellena de carne, pescado u otra vianda, salada o dulce, y cocida al horno.

Encurtidos:  Frutos u hortalizas conservadas en vinagre, preferentemente: coliflor, pepinillos, pimientos, alcaparras, etc

Escalfar:  cuajar un alimento en agua caliente.

Espolvorear:  repartir en forma de lluvia un género en polvo.

Estofado:  guiso en el que todos los componentes se ponen crudos y a la vez.